저자소개

이권복

이권복 교수는 현재 서울호서직업전문학교의 호텔조리과전임 교수로 서양조리(불란서조리), 조리학 개론, 메뉴기획, 조리실무영어를 가르치고 있다.

1978년부터 30년 이상 외국과 우리나라를 대표하는 주요호텔에서 조리장, 주방장으로 근무하였다. 현장에서 근무하면서도 본인의 기술을 더욱 연마하여 조리기능사와 제빵기능사 자격을 취득하였으며, 2000년도에 한국조리기능장이 되었다. 각종 요리대회에서도 많은 수상경력이 있는데 최근 2012년 5월 대전 세계 WACS 요리대회 “고멧부분”과 “주안상” 부문에서 동상을 수상했다. 이어 2017년 11월에는 창조경영 “대상”, 12월에는 서울특별시장의 “표창장”을 받았다. 2018년 10월 계룡문화축제 전국요리경연대회에서는 “최우수지도자상”을 수상했다. 그는 호텔에서 근무할 당시부터 여러 대학에서 강사로 강의를 하면서 후학들을 양성하였다. 호텔 조리사의 꿈을 키워가는 학생들을 위해 그동안 자신이 터득한 호텔 실무 경험과 기술, 인맥 등을 아낌없이 나누면서 학생들이 졸업한 후에도 그들이 마음껏 꿈을 펼칠 수 있도록 물심양면으로 아비의 마음을 가지고 학생들의 취업을 도와주는 교수로도 유명하다.

이 교수는 호텔조리사가 되기 위해 꼭 배워야 하는 내용들을 정리해서 양식조리기능사, 호텔외식 조리. 호텔조리 실무에 관련된 책들을 많이 저술했다. 뿐만 아니라 외국의 유명 호텔 연수의 길을 열어서 학생들이 다양한 외국 요리과정들을 직접 배우고 문화를 경험할 수 있도록

했다. 이권복 교수는 스스로를 ‘행복을 만드는 요리사’라고 말한다. 고도로 숙련된 기능장으로서 그리고 대학 교수로서 그는 요리를 통해 이웃들과 사랑을 나누는 것을 큰 기쁨으로 여긴다. 시간이 날 때마다 어렵고 소외된 이웃들을 찾아가서 색소폰으로 음악을 연주하면서 맛있는 음식을 함께 나누는 이권복 교수, 그는 참으로 선한 마음까지도 겸비한 교수이다.

주요경력

- 서울벤처대학원대학교, 공학박사, K-WACS 회장 역임

- 국가기술자격 조리기능장, (사)한국조리기능장협회 부이사장

- 그랜드하얏트호텔 주방장, LG아워홈 메뉴혁신팀, 수석조리장 근무

- 에어포트호텔 조리부, 김포국제공항 공항그릴 근무

- 오산대학, 경민대학, 혜전대학, 국립순천대학교, 강원관광대학 강사 역임

- 수상 : 서울국제요리경연대회 금메달, 한식세계화 요리대회은상

ns홈쇼핑 우리돼지 저지방 요리대회 대상, 세계인천요리대회 단체전 대상 수상 등

- WACS 요리대회 심사위원, 춘천 닭갈비요리대회 심사위원장 등

- 저서 : 양식조리기능사, 황금알을 낳는 소스, 메뉴플래닝,

호텔조리실무영어, 호텔외식조리 원가관리론,

조리이론, 위생관리론, 기초제과제빵 실기 등

- 연수 : 홍콩 렉싱턴호텔 요리과정, 대만 명신과기대 요리과정,

위해시립대 요리과정, 태국 오리엔탈호텔 요리과정 등

- 방송 : KBS무엇이든 물어보세요, 스펀지, MBC 스파게티천국, SBS 굴요리세상,

OBS 오! 이맛이야 등 다수 출연

목차

prologue - 002

제1장 서양요리 개요

1. 서양요리의 발전과정 011

2. 한국에서의 서양요리 성장과정 011

3. 서양요리의 용어 015

제2장 서양요리와 담기

1. 접시담기 Pressentation 018

2. 아스픽 Aspic 024

3. 요리대회코딩 처리기술 Coding techniques for cooking competitions 026

4. 음식 foods 029

제3장 식재료 취급방법과 응용

1. 채소 취급방법과 응용 Vegetable Handling Method and Application 034

2. 생선, 해산물 취급방법과 응용 Fish, seafood handling methods and applications 040

3. 육류, 가금류 취급방법과 응용 Methods and applications for handling meat and poultry 055

소고기 Beef 060

돼지고기 Pork 066

송아지고기·양고기 veal and lamb 068

염소고기· 사슴고기 Goat meat and deer meat 069

닭고기 Chicken 070

오리고기 Duck 072

제4장 스톡·소스·와인과 조리·쳐트니·잼

1. 스톡 Stock 074

2. 소스 Sauce 080

3. 와인과 조리 Wine and cook 088

4. 쳐트니 Chutney 090

5. 잼 Jam 100

제5장 아침식사 ― Breakfast

햄과 달걀 프라이 Ham and sunny side up 104

치즈 오믈렛 Cheese Omelet 104

스크램블 에그와 훈제연어 Scrambled Egg with Smoked Salmon 105

배 콤포트 Pear Compote 105

에그 베네딕틴과 소시지 Egg Benedictione with Sausage 106

오트밀 Oat meal 106

버처 무슬리 Bircher Muesli 107

와플 Waffle 107

팬케이크 Pan Cake 108

프렌치토스트 French Toast 108

제6장 샌드위치 ― Sandwich

까망베르 치즈 바게트 Camembert Cheese Baguette 110

크로크므시와 샴페인 햄과 그뤼에 치즈

Croqe Monsieur with Champage Ham and Gruyere Cheese 110

치킨파니니 Chicken Panini 111

그릴드 비프 버거Grilled Beef Burger 111

클럽 샌드위치 Club sandwich 112

참치 샌드위치Tuna sandwich 112

치킨 토르티야 샌드위치 Grilled Chicken Tortill 113

햄 치즈 샌드위치 Ham and Cheese Sandwich 113

지중해식 샌드위치 Mediterranean Sandwich 114

클래식 햄과 치즈 샌드위치 he Bar’ Classic Ham and Cheese Sandwich 114

오픈 햄버거 샌드위치Open Hamburger Sandwich 115

로스트 치킨 샌드위치 Roast Chicken Sandwich with Spicy Tomato 115

토마토 살사 베이글 샌드위치 Tomato Salsa on Bagel Sandwich 116

투스칸 고구마 샌드위치 Tuscan Kumara Sandwich 116

참치파니니 샌드위치 Tuna Panini Sandwich 116

베이컨과 달걀, 그리고 구운 토마토를 곁들인 샌드위치

Sandwich with Bacon, Egg and Roast Tomato 017

제7장 카나페 ― Canape

튀일 Tuile 120

적포주에 익힌 관자 Red wine Simmered Fresh Scallop Capaccio 120

카프레제 카나페 Caprese Cana 121

훈제 로즈연어 Smoked Rose Salmon Canape 121

리지아노 치즈에 사과 카나페 Rizino Cheese with 122

오이에 갑오징어를 얹고 비트로 장식한 카나페

Squid on the Cucumber with Beet 122

감자 위에 얹은 달팽이 카나페 Baked Snail top Potato Canape 123

허브로 구운 도미살 카나페 Baked Herb Seabream Canape 123

주꾸미 카나페 Baby Octoups Canape 124

김 얹어 구운 연어 카나페 Baked Seaweed Salom Canape 124

농어무스에 단호박 Steamed Seabass with Sweet Pumpkin 125

한입 한방삼계탕 Bite-Sized Hanbang samgyetang 125

대추 롤라드 치킨 Jujube Lollard chicken 126

인삼정과와 닭 간 무스 Chicken Liver Mousse with Ginseng Jeunggw 126

인삼족발 Pigs' Feet with Ginseng 127

퀸넬 관자무스와 두부구이 Poach Quenelle Scallops with Baked Tofu 127

퀸넬 관자무스와 모둠 허브 Poach Quenelle Scallops with Assorted Herbs 128

블랙퍼스트 소시지 Breakfast Sausage 128

프로방샬 소고기 수비드 Provencal Subideu Beef 129

갈치구이와 유자소스 Baked hairtail with Citron Sauce 129

제8장 에피타이저 ― Appetizer

에어 드라이드 햄과 멜론 Air dried ham with melon 132

참치 니코나이즈 Seared Tuna Nicoise With Green Beans, Tomato, Egg, Potatoes 132

홈 메이드 리코타 치즈 Home made Ricotta cheese 133

양고기 안심 곁들인 시금치 샐러드에 머스타드레싱

Baby spinach and cumin crusted lamb fillet persian feta, pinenut and mint with mustard dressing 133

페스토 소스에 묻힌 새우와 시저샐러드

Caesar salad with pesto prawns romaine lettuce, garlic croutons and parmesan cheese 134

오스트리안 와규 소고기타르트에 참깨아이오리 케이퍼,트러플

Australian wagyu beef tartar, sesame aioli, crispy capers, truffle dressing 134

대게살과 펜넬에 오일비네가

Spanner crab and fennel crisps on baby lettuce with verjuice and olive oil 135

팬프라이 후레쉬 거위간에 표고버섯과 포토와인 꿀 소스

Pan flashed foie gras with shitake mushrooms, port wine honey sauce 135

호스레디쉬 훈제연어에 레드와인 비네가

Smoked Salmon With Horseradish, Fresh Salad And Red Wine Vinaigrette 136

비프 카파치오 Beef carpaccio with cracked pepper, shaved parmesan 136

연어 어란과 오징어에 발사믹, 바질소스

Salmon Roe And Cuttlefish Salad With Balsamic, Basil Sauce 137

도미회에 모듬 허브 토마토에 후레쉬 레몬드레싱

Raw seabream with Assorted Herb and Tomato Fresh Lemon Dressing 137

홀스레디쉬 훈제연어 팀볼과 레드와인 드레싱

Smoked salmon with horseradish, fresh salad and red wine vinaigrette 138

에그프란트 카포나타 Eggplant carponata 138

물미역과 참치 간장 소스

Finely sliced blue fin tuna, fresh seaweed and baby lettuce salad with soy sauce 139

훈제 연어 그린채소 smoked salmon green vegetables 140

모둠 중국식 냉채 assorted Chinese cold vegetables 141

모둠 과일 assorted fruit 142

양념관자와 훈제연어 Spice and smoked salmon 143

훈제연어와 참치 Smoked salmon and tuna 144

발사믹 소스를 곁들인 모둠 갑각류 Bundle crustaceans with balsamic sauce 145

새우와 홍합에 곁들인 채소부케 Vegetable bouquet with shrimp and mussel 146

바닷가재와 콘 무스 테란에 토마토 쿨리스 Lobster and Corn Mousse Lan Tomato Coolis 147

파마 햄과 머스크멜론 Permed ham and muskmelon 148

거위 간 요리 goose liver dishes 149

치즈와 호두 빵 Cheese and walnut bread 150

제9장 샐러드 ― Salad

모둠 콩 샐러드 Assorted Peas Salad 153

엉겅퀴 샐러드 Artichoke Salad 153

밤 샐러드 Chestnut Salad 154

옥수수 샐러드 Corn Salad 154

알 감자 샐러드 Small Potato Salad 155

쿠스쿠스 샐러드 Couscous Salad 155

렌틸콩 샐러드 Lentil Salad 156

사탕무 샐러드 Beet Salad 156

체리토마토 샐러드 Cherry Tomato Salad 157

신선한 아스파라거스 샐러드 Fresh Asparagus Salad 157

러시안 샐러드 Russian Salad 158

게살 샐러드 Crab Meat Salad 158

구운채소 샐러드 Baked Vegetable Salad 159

뇨끼 샐러드 Gnocchi Salad 159

새우 샐러드 Shrimp Salad 160

제10장 수프 ― Soup

오븐구이 토마토 수프 Oven Roasted Tomato Soup 162

상큼한 채소수프에 페스토 팬세타 Spring Vegetable Soup, Pesto, Pancetta 162

호박수프 리큐리쉬 관자 Pumpkin Cream Soup, Scallop, Liquorish 163

비스큐 수프 Bisque Soup 163

양송이 크림 수프 Cream of Mushroom soup 164

차가운 감자크림 수프 Vichyssoise (Cold Potato Soup) 164

조개 차우더 수프 Clam Chowder Soup 165

옥수수 차우더 수프 Corn Chowder Soup 165

단호박 강낭콩 수프 Pumpkin Soup with Kidney Bean 166

패스츄리로 감싸 버섯 콩피를 곁들인 크림 수프

Baked Mushroom Soup with confit wrapped puffpastury 166

닭고기 콩소메 Chicken Consomme 167

오븐에서 구운 치킨 콩소메 Chicken consomme withquennel, herb crust dough 168

제11장 해산물 ― Seafood

조개를 첨가한 샤프란 소스를 곁들인 팬에 구운 농어

Pan-seared Seabass with Clam Saffron Sauce 170

발사믹 소스와 샤프란 리조또를 곁들인 연어구이

Pan-Seared Salmon with Saffron Risotto and Balsamic Sauce 171

허브소스를 곁들인 도미구이 Red Snapper with Herb Sauce 172

오징어 먹물 리조또를 곁들인 장어양념구이

Baked Marrinated Eel with Cuttlefish Ink Risotto 173

바닷가재 덜미도르 Robstar Tbermidor 175

제12장 육류 ― Meats

베이컨으로 감아구운 소안심스테이크에 마데라소스와 계절 채소

Beef Tenderloin Steak Wrapped Bacon with Maderira Sauce and seasonal Vegetables 178

비프 웰링톤 스테이크와 마데라 와인소스

Beef Tenderloin Wellington with arderira Wine Sauce 179

말린 자두로 속을 채운 돼지안심과 사과소스

PorkLoin Stuffed Dried Prunes and apple sauce 180

소고기 등심 스테이크와 버섯소스

Beef Sirloin Steak with Mushroom Sauce 181

허브크러스트를 씌운 양갈비와 프로방샬 소스

Herb Crusted Rack of Lamb with Provencal Sauce 182

구운 오리가슴살과 비가라드 소스 Roast Duck Breast with Bigarade Sauce 183

필라프 라이스와 소고기 스트로가노프 Beef Stroganoff with Pilaf Rice 184

레드 와인 소스를 곁들인 최상의 안심스테이크와 제철 채소

tenderloin steak with red wine sauce and seasonal vegetables 185

통후추 소스를 곁들인 등심 스테이크와 제철 채소와 볶음밥

Sirloin steak with whole pepper sauce, seasonal vegetables and fried rice. 186

마데이라 소스를 곁들인 소고기 안심스테이크와 더운 채소

Beef tenderloin steak with Madeira sauce and hot vegetables. 187

제철 채소를 곁들인 구운 왕새우와 소고기 안심스테이크 채소와 볶음밥

Grilled king prawns with seasonal vegetables, beef tenderloin steak, vegetables and fried rice. 188

구운 도미와 소고기 안심 스테이크 함께 곁들여 내는 다양한 채소와 볶음밥

Various vegetables and fried rice served with roasted sea bream and beef tenderloin steak 189

허브 소스 파스타와 더운 채소를 곁들여 낸 소고기와 바다가재 구이

Grilled beef and lobster with herb sauce pasta and hot vegetables. 190

세트 메뉴 (Set Menu) 191

제13장 가금류 ― Poultry

닭고기 갈라틴 Chicken Galatine

시금치 국수와 치킨 코르동 블루 Chicken Cordon Bleu with Spinach Noodles 194

레몬주스에 양념하여 석쇠로 구운 닭요리 Grilled Chicken with Lemon juice 195

허브 통닭구이 Herb Roasted Chicken 196

양송이 듀셀로 채워 구운 닭 가슴살 Baked Chicken Breast Stuffed Mushroom Duexell 197

구운 파인애플, 채소볶음밥과 치킨데리야키

Chicken Teriyaki with Sauted Pineapple, Vegetables Fried Rice 197

복숭아 살사와 캐슈넛을 곁들인 바삭한 맛의 인도식 닭고기 카레

Indian Chicken Curry With Cashew Nut & Peach Salsa 198

멕시코풍 그릴치킨 Mexican Grilled Chicken 198

타이 바비큐치킨 Thai BBQ Chicken with Dipping Sauce 199

치킨 카레 Chicken Curry 199

제14장 파스타와 스파게티 메뉴 ― Pasta & Spaghetti

파스타 도우 Pasta Dough 203

토마토 크림치즈 펜네 Tomato Cream Cheese Penne 203

토마토 크림 푸실리 Tomato Cream Fusilli 204

바다가재 토마토 스파게티 Lobster Tomato Spaghetti 204

치킨 로지 스파게티 Chicken Rossi spaghetti 205

시금치 스파게티 Spinach Spaghetti 205

매콤한 참치 토마토 오일 가르가넬리 Spicy Tuna Tomato Oil Garganelli 206

봉골레 스파게티 Spicy Tuna Tomato Oil Garganelli 206

라자냐 바질 페스토소스 Lasagna with Basil Pesto Sauce 207

바다가재 토마토 스파게티 Lobster Tomato Spaghetti 207

마늘 소스를 곁들인 달팽이와 허브 라비올리

Braised Snail and Herb Ravioli with Garlic Cream Sauce 208

피자 아이올라 소스를 곁들인 달팽이 허브 라비올리

Brasied Snail and Herb Ravioli with Pizza Aiola Sauce 209

로지 뇨끼 Rossi Gnocchii 210

제15장 꼬치류 ― Skewered food

닭 가슴살 꼬치 Chicken Breast Skewer 212

돼지고기 꼬치(와인숙성 삼겹살) Pork Skewer 212

소시지 꼬치 Sausage Skewer 213

주꾸미 꼬치 Baby Squid Skewer 213

새우 꼬치 Shrimp Skewer 214

채소 버섯 꼬치 Vegetable and Mushroom Skewer 214

두부 꼬치 Bean Curd Skewer 215

양파 꼬치 Onion Skewer 215

옥수수 꼬치 Whole Corn Skewer 216

닭다리 꼬치 Chicken Leg Skewerr 216

관자 꼬치 Scallop Skewer 217

양고기 꼬치 Lamb Chop 217

밤 베이컨 꼬치 Chestnut with Rolled Bacon 218

장어 꼬치 Eel Skewer 218

제16장 디저트 ― Dessert

오렌지 수플레 Orange Souffle 224

크레이프 슈제트 Crepes Suzettee 225

사과 타르트 AppleTart 226

사과튀김 Apple Fritters 227

과일 프리터 Fruit Fritters 228

오렌지 플랑베 Orange Flambe 228

로얄사과 그라탕 Royal Apple Gratin 229

치즈 프리터 Cheese Fritters 229

바나나 플랑베 Banana Flambe 229

바닐라 바바리안 크림 Vanilla Bavarian Cream 230

커스터드 푸딩 Custard Pudding 231

무스 Mousse 231

로얄샤를로트 Royal Chalot te 232

기본 아이스크림 Basic Ice Cream 232

애플파이 Apple Pie 233

과일 셔벳 Fruit Sherbet 233

혼합프루츠 콤포트 Mixed Fruit Compotes 234

레몬파이 Lemon Pie 234

밤 꾸페 Coupe Marron 234

과일 기본소스 Basic Fruit Sauce 236

오렌지 소스 Orange Sauce 236

멜바소스 Melba Sauce 237

사바용 소스 Wine and Egg Sauce 237

엔젤 소스 Mixed Fruit Compotes 238

커스터드 크림소스 Custard Cream Sauce 238

바닐라 소스 Vanilla Sauce 238

가나슈 소스 Ganache Sauce 239